Sveta srpska mučenica
Predstoji nam žestok obračun sa Evropskom unijom, kažu dobri poznavaoci prilika Srbiji, jer će po prirodi stvari ova razglavljena evropska porodica 27 država udariti na nešto najsvetije u srpskom narodu – pokušaće da reguliše proizvodnju rakije. Ne znam u koje to poglavlje spada, ali sam siguran da će EU pasti u Srbiji na – rakiji. Možda rešimo Kosovo, ekologiju, odnos sa Rusima i tako redom, ali naša mučenica teško da će moći da se disciplinuje prema normama onih iz Brisela.
U sukob sa njima dolaze prvo svi mitovi i verovanja u vezi sa rakijom. Teško će se bilo ko iz sveta pomiriti sa činjenicom da rakija leči sve. Naročito ako je prethodno popijete pa se izmasirate sa praznom flašom. I to je tek početak: oni u Briselu ne znaju da je rakija autohtono srpsko piće, da su sve koje se piju na srpskim prostorima domaće, bez šećera i naravno najbolje, za neobaveštene u Evropi biće povod za radovanje i podatak da je rakija afrodizijak, a ono što nikako neće razumeti je da – greje dušu. Sve legenda do legende i sve apsolutno neproverene, da ne kažemo netačne.
Vekovima je srpska šljivovica odraz našeg karaktera, pa bismo se teško pomirili sa činjenicom da je nismo, istina sa izvesnim zakašnjenjem, registrovali kao našu. Naime sve do nedavno, tačnije do 2007. godine, Česi su se puvakali kako je mučenica njihova. Onda su iznervirani Srbi, pre svega zbog toga što su smatrali da je opštepoznato kome rakija pripada, uzeli stvar u svoje ruke i brendirali radžu pod srpskom zastavom i četiri ocila. Od Evropske unije je dobijen sertifikat da se rakija od šljiva, sa zaštićenim imenom i geografskim poreklom zove „srpska šljivovica“.Time je Češkoj, koja je prva proizvodila rakiju pod imenom „šljivovica“, oduzeto to pravo, a sve rakije će morati da imaju oznaku geografskog porekla.
Kako prepoznati brlju
“Kvalitetna voćna rakija treba da ima prirodan miris, a kasnije i aromu. Prvo se pogleda piće kroz čašu u visini očiju. Treba da je bistro. Kadase zavrti čaša treba da budu prisutne tzv. alkoholne suze po njenim unutrašnjim stranama. Treba razlikovati prirodni glicerin od dodatog glicerina. Glicerinske suze treba da budu guste, da se razvijaju iz filma i da se spuštaju odvojeno i pravolinijski, tj. da se ne ukrštaju. Zatim se pristupa mirisanju pića. Grkljan se blago zatvori kako bi se vazduh s mirisnim komponentama pića usmerio ispod sitaste kosti (centar nervnih nadražaja), duboko udahne i miriše u cugu 4-6 sekundi. To je miris pića. Zatim se uzme odgovarajući gutljaj, provalja 4-5 sekundi u olfaktornoj regiji i lagano proguta. To je aroma (miris plus ukus). Znači, dok je samo nos u igri, to je miris. Kada piće dođe u dodir s jezikom, tj. nervnim završecima za gorko, slatko, kiselo i slano, onda je to aroma pića. Dok se piće guta i neposredno posle toga, to je tzv. flejvor ili na srpskom ukusnost ili pitkost. Na kraju, za pića koja su određen duži vremenski period, ne kraći od 4-5 godina, sazrevala (starila) u hrastovim sudovima, postoji tzv. buke. To je plemenita aroma. Radi se o konjacima, starim viskijima, starim šljivovicama, kajsijevačama, lozovačama, dunjevačama, kalvadosu…”, objasnio je detaljno proces probanja dr Ninoslav Nikićević, najbolji srpski profesor za šljivovicu u intervjuu jednom beogradskom dnevniku.
Donet je i zakon o jakim alkoholnim pićima koji predviđa registraciju svih proizvođača rakije, pa i onih koji je proizvode samo za svoje potrebe. Evropska unija ni jednoj članici neće zabraniti proizvodnju alkohola, ali će standardi morati da budu usklađeni sa evropskim. Upravo to i jeste jedan od najvećih strahova domaćih proizvođača, jer se u Srbiji ne zna ni ko pije ni ko plaća, kad je reč o pečenju rakije, ili kako bi se to stručno reklo, sve je još uvek na niskom tehnološkom nivou.
Kako će to izgledati u Srbiji u kojoj je rakija sve i bez nje se ne može, ona je i član porodice, i sugrađanin, i brat i više od toga. Kako spakovati u zakon običaj da se klincu od nekoliko meseci umoči prstić u čašicu šljivke, a onda dozvoli da proba nacionalni brend i tako se odmah overi kao Srbin. Ili da se oblogama od komovice skida temperatura i leče razne boljke od grla do reume. Ili da bez nje nema ni obeležavanja krsne slave, rođendana, proslave punoletstva, nekada odlaska u vojsku, venčanja, krštenja, mladenaca, ili prosto slavlja bez naročitog povoda. Ona je univerzalna, jer pije se uvek i svuda, ujutru, u podne i uveče, pre i posle jela, i ogledalo je domaćinske kuće. Međutim, rakijdžije u Srbiji su se toliko osilile da se čak i naši najbolji stručnjaci zgražavaju nad opasnošću da srušimo sopstveni brend, pa će nam intervencija iz Evrope možda i dobro doći.
Najbolji srpski stručnjak za šljivovicu dr Ninoslav Nikićević redovni profesor sa Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu u više navrata je upozoravao javnost da pijemo pravu brlju, rakiju lošeg kvaliteta, što je podupro podatkom da 20 do 25 odsto proizvođača rakije radi to „kako Bog zapoveda“. Od nekadašnjih 3.500 legalnih i isto toliko nelegalnih rakijdžija u Srbiji do 2010. godine, prema njegovoj proceni, danas je ostalo oko 300.
„Proizvođači jakih alkoholnih pića koji su učlanjeni u društvo ‘Srpska rakija’, kojih ima nešto više od 20, proizvode pića, mahom voćne rakije, odličnog, vrhunskog kvaliteta. Njihovi proizvodi mogu izaći na bilo koje evropsko i svetsko tržište. Mnogobrojne voćne rakije koje oni proizvode bolje su od većine onih koje se uvoze iz Evropske unije”, kaže prof Nikićević.
Malo je poznato da je srpska šljivova prepečenica najsavršenije, odnosno tehnološki najkvalitetnije jako alkoholno piće na svetu. Najbolja šljivovica pravi se u valjevskom kraju, oko Gornjeg Milanovca, Čačka, Užica, Šapca, u Istočnoj Srbiji, mada se prema slobodnim pristrasnim srpskim ocenama dobra rakija pravi svuda gde je peku. Od sorti šljiva koje se koriste za pravljenje rakije najzastupljenija požegača, a popularne su i druge rakijske sorte – crvena ranka, bele šljive, moravka, metlaž, stenlej…
Unapređenju kvaliteta u poslednjih desetak godina najveći doprinos dao je upravo profesor Nikićević, koji je u periodu od 2008. do 2012. godine organizovao niz kurseva za proizvođače voćnih i drugih rakija na kojima je petina srpskih proizvođača stekla potrebna znanja i danas proizvode kvalitetnu rakiju. Šta struka najviše zamera onoj drugoj većini proizvođača na koje otpada oko 80 odsto?
“Veoma je puno šećeruša (u tehnološkom procesu proizvodnje dodaje se repin šećer, a to je zakonski strogo zabranjeno) ili umnoženih rakija (dodaje se rafinisani etanol). Takođe, mnogi koriste veštačke arome i druga nedozvoljena sredstva poput aditiva, uglavnom za skraćivanje perioda starenja ili sazrevanja destilata”, kaže profesor za rakiju u jednom novinskom intervjuu, napominjući da “ako se jako alkoholno piće naruči i konzumira u kafanama, restoranima, izuzimajući proverene, kafićima i na sličnim mestima, to su uglavnom pića lošeg kvaliteta, često i bez ikakvog kvaliteta, znači izrazito nekvalitetna”.
U našoj svesti se menja mišljenje o mestu i značaju rakije, pa ona nije više samo obična brlja rezervisana za srpskog seljaka koji teško živi. Nije više ni samo nedostižan mit koji se opeva generacijama. Otuda je među najširom populacijom postala stvar prestiža kako prepoznajete dobru rakiju.
Najvažnije u tom utvrđivanju kvaliteta je da rakija mora da se – proba. Nije precizirano koliko puta i u kojoj količini, kao ni veličina čaše koja se za to koristi. Važno je utvrditi ono što se valjda već odavno zna: prednost naše u odnosu na svetske rakije je u specifičnoj aromi i punoći ukusa, koja se pre svega dobija zahvaljujući kvalitetnom voću i tradicionalnom načinu pečenja. Najpoznatija domaća rakija, šljivovica, proizvodi se destilacijom komine, smese zrelih, zdravih plodova šljive koji su prošli kroz proces fermentacije u trajanju od najmanje tri nedelje. Kroz proces destilacije prolazi dva puta, pri čemu se posle prve dobija takozvana meka rakija, a posle druge prepečenica. Meka rakija se koristi za kuvanje, a prepečenica kao piće.
Za rakiju je značajan i proces starenja ili odležavanja. Ona se presipa u hrastovu burad u kojima ostaje od dve do 12 godina, a ponekad i duže. Poznat je običaj u celoj Srbiji da, na dan kad se rodi muško čedo, domaćin zakopa u zemlju bure sa 50 litara rakije i otkopa ga da se to popije na dan ženidbe naslednika. Za to vreme dolazi do razvijanja ukusa, arome i boje određene vrste rakije. Zbog gnječenja i vrenja kojima se voće podvrgava, šljivovica se često u narodu naziva mučenica. Ona zapravo pravi ukus stiče pečenjem i mučenjem što i jeste prerada voća u jako piće.
U Srbiji se oduvek rakija ispijala uz neku hranu. Ta hrana ili “meze”, reč koju su nam kao i druge “važne stvari” u amanet ostavili Turci, je uglavnom zavisila od geografije, ekonomije, pa i sociologije, ali pre svega od istorije koja je ovde određivala način života, a samim tim šta i da li ćemo uopšte nešto jesti i piti. Naši roditelji bi se sigurno veoma iznenadili nekim mezetlucima koje poslužujemo uz rakiju, pre svega zbog toga što su se hrana, ali i rakije promenili do neprepoznavanja. Sa druge strane svaka rasprava vezana za slaganje rakije i hrane nema mnogo smisla i uvek počinje pravilom da: pravila nema!
Ne postoji tačno i pogrešno i naravno samim tim, ne postoji savršenstvo. Sve je prepušteno ukusu uživaoca, te ako vam se dopada određena kombinacija, bez obzira koliko eksentrična ona bila, slobodno se prepustite zadovoljstvu zajedno sa ostalim odraslim istomišljenicima. Jer rakija se pijucka u kući, mada je neki više vole u kafani, u dobrom društvu uz još bolju priču i najbolju hranu. Merak je za dušu i telo. A mezeti se polako: krenite od voća, pa pršuta i sir, paprika… znalački na čačkalicu. Sve je stvar mašte, budžeta, prilike i ukusa – sveže, toplo ili hladno, hrskavo ili meko, vama na volju.
Promenio se i način na koji promišljamo kako da domaću šljivku učinimo što bližom strancima i oni koji nas posete. Tako se i dogodilo da je u srcu Beograda u leto 2006. godine otvoren prvi Rakia bar, a za njim i drugi, na Vračaru. Dobra ideja je sprovedena u delo, a sve zbog afirmacije tradicionalnog srpskog pića na malo savremeniji način. U ponudi je više od 130 različitih vrsta srpskih, ali i inostranih tradicionalnih pića koja predstavljaju regione iz kojih dolaze. Svaka rakija se služi uz drugačiju vrstu mezetluka koje pojačava njen ukus. Na meniju je i tradicionalno srpsko buđenje – kafa, slatko, voda i rakija, ali i ekskluzivitet u vidu nekoliko vrsta rakija koje se mogu probati samo u ovom baru. U letnjem periodu tu su kokteli pravljeni od različitih kombinacija rakija, dok je u toku zime specijalitet kuvana rakija. Posećenost lokala dovoljno govori o uspešnosti ove zamisli, kao i činjenica da se sve više u kafićima pa i klubovima rakija nalazi na karti pića.
U različitim oblicima ona se može kupiti i u takozvanim gift shop-ovima koji su prave male riznice gurmanske kulture jer kulturu jednog podneblja određuje i kultura ishrane. To su mali pokloni, izvorno srpski ukusi, čija je samo forma prilagođena savremenosti. Medovača u flaši od pečene zemlje, bukulji ili čokanju, šljivovica „excellentia“ u luksuznom staklenom pakovanju, dunjevača, malinovača, ekskluzivna čokolada sa rakijom, specijalne travarice i mnoge druge stvari. Od 2007. godine organizuje se i Rakija Fest u decembru. Cilj je da se promovišu najkvalitetniji srpski proizvođači rakije.
Rakija u Srbiji nije bila poznata pre druge polovine XIV veka. Reč rakija se ne pominje na starim srpskim spomenicima i u jeziku. Kod nas je reč rakija “došla” sa Turcima, u XIV ili XV veku, a potiče od arapske reči “al -rak” što u slobodnom prevodu znači znoj. Pod tim se mislilo na specijalno piće – rakiju arak koja se nekada a i danas, proizvodi u Indiji, Indoneziji, Maleziji i drugim dalekoistočnim zemljama. U to vreme rakija se dobijala destilacijom prevrelog soka ili vina specijalnih vrsta palmi. Danas sa razvojem tehnologije, rakija se proizvodi i od drugih sirovina, kao što su šećerna trska, voće, grožđe, žito, melasa itd.
Kada je krajem XIX veka većina vinograda u Srbiji uništena filokserom i kada je drastično opala proizvodnja vina proizvodnja rakije je naglo skočila. U pesmama u kojima su opevani oslobodilački ustanci u Srbiji početkom XIX veka, vino se sve više zamenjuje rakijom. Tako, u pesmi “Početak bune protiv dahija”, opisujući Karađorđa, narodni pevač kaže: “Đorđe se junak naučio prije zore svagda uraniti umiti se i Bogu moliti i popiti po čašu rakije…”
Šta sve leči?
U zapadnoj Srbiji će vam upalu grla lečiti rakijskim oblogama, dok u okolini Leskovca temperaturu leče tako što smešaju projino brašno sa komovom rakijom, stave to na tabane, a bolesnikove čarape utope rakijom i onda mu ih navuku na noge. Zub, uvo, nos, grlo, čir, uganuće – zna se – rakija je lek. To je postala maksima na ovim prostorima usled dvestagodišnjeg ponavljanja. Istina jeste da poneka čašica rakije može da dobro deluje na zdravlje, kao uostalom i bilo koji drugi alkohol. Istraživanja jesu dokazala da oni koji umereno koriste ovo piće ređe oboljevaju od kardiovaskularnih bolesti, srčane slabosti, povišenog krvnog pritiska i šloga, a mnogo je sveodečnja onih koji “ceo život piju jednu rakiju dnevno, a doživeli su stotu”.
