Marijana „oživela“ trpezu Nemanjića

Sa Marijanom Pedović Moors upoznao sam se pre devet godina, a tadašnju Priču sa dušom uradili smo na glavnoj autobuskoj stanici u Beogradu, pred njeno putovanje u rodni grad Novi Pazar.

Ona sada sa porodicom živi na Novom Zelandu, master je gastronomije (Prirodno-matematički fakultet u Novom Sadu), doktorand na tehnologiji hrane i predsednica Asocijacije molekularne gastronomije Srbije.

Njena specijalnost je molekularna gastronomija koja kao nauka poseduje moćna znanja o namirnicama i procesima koji se dešavaju u njoj, pa je, kako kaže Marijana, dobra za demistifikaciju istih.

Naša istorija i tradicija su inspiracije same po sebi, a zadatak moje sagovornice je „da jelima ostavi inspirativnu osnovu, na kojoj će možda sutra neki mladi Chef napraviti priču vrednu Mišelinove zvezdice“.

„Konačno se naša tradicija vraća na velika vrata i vidimo razvoj etno-turizma u svim granama. Htela sam da sačuvam od zaborava tradicionalna jela, ali da ona budu predstavljena na moderan i konceptualan način“, priča mi Marijana o tome kako je došla na ideju da uradi rekonstrukciju carske trpeze Nemanjića kroz molekularnu gastronomiju.

Sve to je uradila kroz serijal od 52 epizode na njenom jutjub kanalu (link je OVDE), a u gostima je bilo više od 10 eminentnih šefova kuhinja.

Cela ideja je finansirana iz Marijaninih ličnih sredstava, bez komercijalizacije, isključivo kao doprinos srpskoj tradiciji.

Kako je sagovornica Priča sa dušom pronašla jela koja su bila servirana nekada davno na dvoru Nemanjića i rešila da ih predstavi na moderan i zdrav način?

„Proces istraživanja i pripreme je trajao oko četiri godine, kada sam kroz istorijske knjige, stare kuvare i čak narodne pesme, pokušavala da napravim koncept šta se tada koristilo od namirnica i šta su oni jeli.“

„Moramo uzeti u obzir da su neke namirnice koje smo koristili došle kasnije u Srbiju, poput paradajza, kukuruza ili krompira, kao i da nismo mogli da ne koristimo jela koja su se kroz vekove odomaćila kod nas (ajvar, na primer), kaže Marijana.

Ona dodaje da se u današnjem modernom kulinarstvu koriste tehnike i aparati koji skraćuju vreme pripreme i daju optimalan ukus i nutritivnu vrednost jelu.

„Pokušava se ograničena upotreba ulja, koriste se ulja koja mogu podneti toplotnu obradu, organska hrana, kao i supstance koje pomažu teksturi.“

Molekularna gastronomija je nauka koja uz principe fizike, hemije, tehnologije hrane i termodinamike objašnjava procese koji se dešavaju u hrani.

Ona pojašnjava zašto testo raste, šta pravi koricu hleba tamnom, zašto meso ima drugačiji ukus kada se peče ili kada se bari, šta su emulzije…. Marijana dodaje da je zdravo sve ono što je umereno, bez štetnih sastojaka i nutritivno vrednosno.

„Predstavili smo jela poput cicvare, kačamaka, ovčavine, kapame, kao i jela od raznih divljači (glavni izvor proteina), razne bobice od kojih smo pravili dezerte (mušmule, ogrozd, oskoruša).“

„Prikazali smo kako se jeftina jela mogu servirati i spremiti na moderan način.“

Marijana živi na Novom Zelandu, gde je preduzetnica, majka, supruga.

Ona poseduje malu proizvodnju čokolade i kolača za ljude koji imaju probleme u ishrani, poput celijakije i dijabetesa, ali i za vegane i keto ishranu.

„Svi proizvodi su sertifikovani, bez glutena, šećera, jaja, urmi, meda, mleka. Prvo sam krenula iz svoje kuhinje, pa smo onda kupili prikolicu (food truck) i sada imamo mini-fabriku i radimo proizvodnju na veliko.“

Marijana je na Novi Zeland došla u jednu vinariju sa radnom vizom, jer im je bio potreban šef njenog kalibra za modernizaciju menija, a onda je sudbina u ovoj dalekoj državi umešala svoje prste.

„Zeland nije bio moj izbor za dugoročan život, više kao avantura, ali ovde sam upoznala svog supruga. Ljubav je preovladala i sada smo moj Samoanac i ja već 8 godina u skladnom braku.“

Radila je i na brodovima u Evropi, Severnoj Africi, u Srbiji i Crnoj Gori.

Bila je lični šef kuhinje kraljevskoj košarkaškoj reprezetaciji Maroka, a sa Asocijacijom molekularne gastronomije Srbije držala je master radionice na Le Cordon Bleu, Sorboni, u Libanu, kao i brojne seminare u Srbiji.

„Ja sam rođena Pazarka i veliki deo detinjstva sam provela na Goliji, ali sam i 15 godina živela u Veterniku gde imam kuću.“

„Tu mi je majka, a brat i otac i ostala familija su dole u Pazaru, pa sam uvek i na severu i na jugu. Za mene je Golija mesto na kojem sam slobodna i najviše svoja i tu želim da se vratim jednog dana i u Srbiju donesem proizvode koje ovde pravim. Pošto živimo mnogo daleko, a putovanje traje oko 36 sati u jednom smeru sa presedanjima, u Srbiju dolazimo na svake dve, tri godine“, iskrena je Marijana.

„Imaju jako specifičan ukus i vrlo su ušuškani u svojim izborima hrane koje teško menjaju“.

Što se tiče Srbije, ističe da kod nas postoji nekoliko šefova i restorana koji se bave tradicijom i modernizmom, poput Vanje Puškara, Filipa Ćirića, Dejana Maksimovića i drugih koji su prepoznali vrednost nauke, moderan pristup tradiciji i poznavanje porekla namirnica.

Dok ne budete u prilici da probate takve specijalitete, pogledajte Marijanin serijal na jutjubu na sledećem linku. Evo jedne od epizoda, koje se emituju svakog ponedeljka u podne do kraja godine.

Tekst i foto: Priče sa dušom